Контент-план Stream Coffee
июль
Матрица ленты
Лента постов на месяц. Упор на продукт, философию бренда. Делимся обновлениями.
Инструкция по формированию себестоимости
3 июля

От чего зависит себестоимость напитка? Как ее сформировать? Инструкцией делится Мария Райлян — основательница пространства Fine coffee bar.


«Себестоимость любого блюда складывается из стоимости всех его ингредиентов. В случае кофейных напитков себестоимость включает:


  • стоимость зерна из расчета на чашку
  • стоимость молока из расчета на чашку (для молочных напитков)
  • стоимость дополнительных ингредиентов из расчета на чашку (для авторских напитков)
  • стоимость фильтра (для фильтр-методов заваривания)

Например, вы готовите эспрессо на зерне за 1000 ₽ за кг. Себестоимость одного напитка — 18 ₽. А если вы выбираете для кофейни более интересное зерно (1500 ₽ за кг), себестоимость эспрессо пропорционально увеличится (27 ₽ за чашку).


Что еще важно учитывать при формировании себестоимости:


  1. Если вы готовите молочные напитки на обычном и альтернативном молоке, рассматривайте их как разные позиции в меню. Стоимость молока в этих случаях существенно отличается — как и цена реализации.
  2. Если у вас формат «to go» — добавьте к себестоимости каждого напитка стоимость одноразового стаканчика, крышки, трубочки и салфетки.
  3. Не учитывайте в себестоимости затраты, не привязанные напрямую к проданной чашке: аренду, коммунальные платежи, зарплату персонала и другие накладные расходы.

Себестоимость напрямую влияет на цену, по которой вы будете продавать напитки. Это соотношение и будет разным для разных сегментов. Фудкост (процент от выручки, потраченный на продукты и приготовление) будет ниже для кофеен с посадкой и хорошим сервисом, и выше в кофейнях-лоукостерах».

Выставка в Милане
World of coffee
5 июля

С 23 по 25 июня прошла выставка и мировой чемпионат кофе World of Coffee в Милане. Мы там были! Собрали для вас главные мировые тренды в напитках, оборудовании и дизайне.


  1. Кофейная индустрия стремится быть eco-friendly. Одно из главных направлений — упаковка из перерабатываемых материалов.
  2. В дизайне есть запрос на аутентичность и персонализацию. Призерами в этой номинации стали Hasbean, которые напечатали на упаковке слова их клиентов о кофе.
  3. В тренде порошковые напитки. Бренд Chalo с продуктом «Iced Chai» взял награду.
  4. В кофейнях популярны «умные» девайсы — например, автоматические машинки для заваривания и взбивания молочной пены. Автоматизация нацелена на то, чтобы сделать вкус более стабильным, а ресурс бариста направить на общение с гостями и создание атмосферы в кофейне.

На выставке было много интересных новых девайсов. Нам показался интересным Wacaco — ручная кофемашина. Его можно брать с собой, что отвечает запросу на мобильность: теперь любимый кофе может путешествовать вместе с вами. Еще понравилась кофемолка от Goat Story: она работает от сети, но если прикрутить ручку — тоже становится портативной. Это удобно для использования на мероприятиях и выставках.


А как вам кажется: важно ли следить за трендами, или качественных ингредиентов и хорошего сервиса достаточно?

Фидбэк платной подписки
Георгий Харебашвили
6 июля

Мы много рассказывали о пользе подписки Stream Coffee — теперь будем делиться мнениями тех, кто ее уже протестировал. На связи Георгий Харебашвили @giorgiikharebashvili — шеф-бариста и директор по развитию компании My Sweet Dust.


«Как работать с внештатными ситуациями в кофейне (этому посвящена одна из статей подписки — прим.ред.) — очень актуальная тема. Написано хорошо, понятно, по пунктам. Очень понравилось, что можно скачать методичку.


Зачастую курсы учат просто варить кофе, но не дают другой информации. И мне кажется, 90% просто не умеют вести себя в разных нестандартных и стрессовых ситуациях в кофейне. А я считаю, с этого и должно начинаться обучение работе в компании».

Мы обновили сайт
(напомнить о подписке)
7 июля

Сайт Stream Coffee стал еще удобнее!


Мы пересмотрели не только свою миссию, но и формат, в котором хотим делиться информацией. Цель Stream Coffee — собирать самую свежую информацию в кофейной индустрии, давать вам рабочие инструменты для развития бизнеса и создавать сообщество энтузиастов. А это необходимо делать удобно, быстро и в правильной атмосфере. Поэтому мы обновили сайт: теперь на нем есть подробная информация о подписке, темы статей, чек-листов и гайдов. Заходите, нам будет интересно услышать ваше мнение!


Напоминаем, что первые 7 дней подписки — бесплатные. У вас будет время, чтобы оценить ее и понять, подходит ли вам формат. Нам важно давать подписчикам только релевантную полезную информацию.

Книга Хоффмана
"Кофе как профессия"
8 июля

Одна книга, чтобы ориентироваться в кофейной индустрии? Да! В «Кофе как профессия» Джеймс Хоффман раскрыл все особенности этого продукта и бизнеса в современном мире. Это — настольная книга для энтузиастов, профессионалов и предпринимателей, которые отдали свое сердце кофе.


В предисловие к русскоязычному изданию книги вошел разговор основателя Stream Coffee Елены Беспаловой и известных героев кофейной отрасли. Публикуем несколько цитат из него!


«Многие „миллионники“ сейчас переживают такой же кофейный бум, как Москва пять лет назад. Людям хочется видеть что-то новое, все устали от сетевых кофеен типа „Шоколадницы“. Более того, гости начали разбираться в продукте. Думаю, что в ближайшие три года этот процесс активного и качественного развития индустрии в регионах будет только набирать обороты».

Олег Кондауров, сооснователь проектов «Сова» и «Resource Coffee Hunters», кофеен Uncommon в Амстердаме и «Почитательная» в Москве.


«В 20202 году количество ввезенного в Россию кофе превысило количество ввезенного чая. Это не говорит о том, что количество людей, выбирающих именно кофе, выросло в несколько раз, так как у чая другие пропорции заваривания. Однако это важный исторический факт — чая ранее всегда ввозили больше»

Артем Темиров, сооснователь проекта «Кооператив Черный», обжарщик, Q-грейдер


«Наши гости это знают и понимают, что платят не только за качественные напитки, но и за атмосферу. Логично, что классные места закладывают в стоимость чашки все аспекты: атмосферу, аренду, зарплату сотрудникам»

Ирина Сахарова, основатель и креативный директор проекта INTROVERT


Сейчас у вас есть шанс заказать книгу «Кофе как профессия» по отличной цене! На нее действует скидка 10% по промокоду STREAMCOFFEE22, которая суммируется со скидкой 25% при регистрации на сайте издательства @bmm.books. Суммарная скидка — 35%! По ней можно приобрести любое количество экземпляров

«Содержание определяете вы»
14 июля

Содержание подписки Stream Coffee зависит от ее читателей!


Мы хотим делиться тем, что важно для вас. Поэтому каждый читатель подписки Stream Coffee может принять участие в создании контент-плана. Рассказывайте нам о проблемных точках своего бизнеса, задавайте вопросы, делитесь своим взглядом на ситуацию на рынке. Мы со своей стороны привлечем к раскрытию каждой темы самых компетентных экспертов.


Кофейная культура — это люди, и мы с вами формируем ее самостоятельно. Подписка — это возможность не только получать актуальную информацию, но и чувствовать себя частью комьюнити. Получая ответы на свои вопросы, вы также сможете видеть, что волнует остальных. Ведь мир меняют только вместе.

Пользовательский опыт

Многие предприниматели уже протестировали подписку Stream Coffee и поделились с нами обратной связью. А мы с удовольствием делимся ей с вами — чтобы вы четко представляли, какую именно пользу можете получить от нее.


«Всегда нетерпимо относился к стагнации. Подписка Stream Coffee дает четкий и ясный вектор развития моего бизнеса. Вся информация подкреплена реальными бизнес-кейсами. Читаю и чувствую себя участником процесса. Действительно знаю, что прямо здесь и сейчас нахожусь на вершине собственных компетентных возможностей!»


«Я — перфекционист, и очень требовательно отношусь к организации собственного пространства. В бизнесе это пространство создает для меня подписка Stream Coffee. Все по делу, всегда вовремя и доступно каждому независимо от географии».


«Stream Coffee — это реальная возможность подойти к развитию бизнеса основательно. Мировые новости, тренды кофейной среды, hard & soft skills, налаживание профессиональных связей внутри комьюнити — все в доступном формате и всегда под рукой».


«Экспертность — основная характеристика команды Stream Coffee. Читаешь анонс на следующий месяц, и мышление выстраивается в совершенно новом направлении. Из особо ценного: с подпиской ты всегда ощущаешь себя частью профессиональной команды. Я сам могу предложить тему для исследования и буду уверен, что запрос обработают и вернутся с обратной связью».


Если вы тоже уже протестировали подписку, расскажите в комментариях: как вам? ☕️

/

Операционная деятельность управляющего

16 июля

Если вы управляете кофейней, вам важно не только построить бизнес-модель, закупить сырье и оборудование, решить технические и финансовые задачи. Вы работаете с людьми. Именно вы ставите глобальные и локальные цели и ведете к ним команду. С этого поста мы начнем рассказывать об операционной деятельности руководителя.


У руководителя кофейни есть 5 основных функций: планирование деятельности, ее организация, мотивация команды, контроль за исполнением задач и координация всех участников процесса. Чтобы грамотно поставить цели и спланировать их достижение, мы рекомендуем пользоваться техникой SMART:


S — specific (цель должна быть конкретной: «Увеличить средний чек»)

M — measurable (у вас должны быть методы измерения: «Сейчас средний чек 200 ₽, а мы хотим 240 ₽)

A — achievable (вы должны понимать, как и когда реально достигнуть цели)

R — relevant (цель должна отвечать задачам бизнеса)

T — time-bound (у вас должны быть четкие сроки)


Проконтролировать то, как команда идет к целям, — отдельная задача. Существует 3 вида контроля:


  • Предупреждающий

Заранее обговариваете все риски и потенциальные сложности

  • По контрольным точкам

Разбиваете задачу на этапы и договариваетесь в конце каждого этапа отчитываться, анализировать и корректировать план работы

  • По результату

Смотрите на финальный результат


Чтобы каждый человек в команде знал, что он делает, и как это будет оцениваться, необходимо поставить четкие критерии и грамотно работать с результатами:


  • Установить стандарты: как вы поймете, что задача выполнена хорошо
  • После выполнения сравнить результаты с планом: что получилось, что — нет
  • Исправить недочеты, проанализировать работу и сделать выводы: каких ошибок следует избегать в будущем и как

Пишите, что еще вам было бы интересно узнать об операционной деятельности и менеджменте! Мы продолжим поднимать эту тему в следующих постах.

Честное интервью с Андреем Годун

1 7 июля

Андрей Годун — основатель эспрессоварни BroWe. В 2020 году мы поговорили с ним про персональный путь в кофейную индустрию, сложности работы в общепите, выборе партнеров и поставщиков. Полное интервью доступно на сайте Stream Coffee. А здесь мы поделимся с вами интересными выдержками и инасайтами Андрея.


  • Про самостоятельную обжарку зерна

«Я периодически пробую сам жарить, и это дает новые знания. Можно подумать, что я пытаюсь так снизить себестоимость. Но нет: нередко это только увеличивает расходную часть. Например, когда я жарил последний раз, я выкинул… килограмм 20 зерна. Уже обжаренного. Просто из-за того, что накосячил. Но это классный опыт, потому что ты понимаешь, как оно работает».


  • Про выстраивание работы с партнерами по бизнесу

«Нужно разделять ответственность: один человек отвечает за кофе, другой — за расписание, третий — за еду, и так далее. Некоторые функции может сочетать в себе один сотрудник, но нужно четко разделять, кто что именно делает. Сейчас я научился делегировать и абсолютно спокоен за то, как выполняются другие функции, за которые не ответственен лично я».


  • Про выбор продуктов и создание меню

«Я просто не могу предлагать гостям то, что мне не нравится. Потому что моя аудитория разделяет мои ценности и вкусы и доверяет именно мне. Если я начну продавать то, что „продается“, я предам свою аудиторию. А значит, предам лично себя».

Гайд: как сохранить кофейный бизнес, если в стране кризис
18 июля

Как сохранить кофейню в период турбулентности?


На одни ингредиенты растут цены, а другие вовсе исчезли с российского рынка. Посетители не богатеют и начинают все меньше ходить в рестораны и кофейни. Многие бизнесмены поспешно закрывают свои заведения или приостанавливают работу.


Команда Stream Coffee поговорила с владельцами кофеен и составила для вас антикризисный план. Он состоит из этих пунктов:


  1. Не экономить на качестве и вкусе.
  2. Искать, что можно оптимизировать в работе кофейни незаметно для посетителей.
  3. Искать альтернативных поставщиков и договариваться с зарекомендовавшими себя партнерами.
  4. Меньше закупать, больше производить самостоятельно.
  5. Повышать цены постепенно, если повышение неизбежно.

Как выполнить эти пункты, читайте по подписке Stream Coffee. В статье «Гайд: как сохранить кофейный бизнес, если в стране кризис» — экспертиза, рекомендации и выводы успешных предпринимателей. Они уверены, что тяжелые времена можно преодолеть.

Растительное молоко и сахарозаменители
20 июля

В кофейнях много посетителей, которые не пьют обычное молоко и не употребляют сахар. Что можно предложить им? Отвечает Анастасия Суворова @soul_porno, руководитель департамента бариста Surf Coffee, основатель и технолог My sweet dust — компании, которая производит основы для кофейных напитков без сахара.


В основном люди отказываются от обычного молока по нескольким причинам:

  • Непереносимость лактозы
  • Аллергия
  • Этические соображения
  • Соблюдение постов

Они выбирают либо черный кофе, либо напитки на альтернативном молоке. Чтобы предлагать разные опции, мы рекомендуем закупать его для кофейни. При выборе смотрите на состав. Помимо основы и вкусовых добавок там должны быть ингредиенты, которые обеспечивают хорошее взбивание: эмульгаторы, стабилизаторы и загустители. Такое молоко можно использовать для капучино и создания латте-арта. Также в зависимости от запросов гостей вы сможете подобрать более или менее насыщенное и сладкое растительное молоко. Антикризисным решением будут отечественные бренды — сейчас они ничуть не отстают по качеству от западных.


А что насчет сахара?


Множество исследований показывают, что сахар негативно влияет на здоровье. Кроме того, он вызывает настоящую зависимость. ВОЗ рекомендует ограничить употребление сахара до 25-30 граммов в день. Чтобы поддержать клиентов, которые следят за этим, вы можете использовать в сладких напитках сахарозаменители.


Многие используют фруктозу (сироп топинамбура/агавы), но это не самая здоровая опция. Лучше использовать полидекстрозу, энулин и другие полисахариды. Из-за сложной молекулярной структуры организм не может расщепить эти сахарозаменители, поэтому они добавляют напитку меньше калорий и не оказывают негативного воздействия. Они дороже сахара: 400-800 рублей за килограмм. Однако существуют заменители слаще него (аспартам, сукралоза) — они все еще дорогие, но их требуется меньше по сравнению с сахаром.


Используя все эти знания, вы сможете расширить и оптимизировать закупки и привлечь более широкую аудиторию!

Вовлекающий пост
21 июля

Научиться управлять кофейней


- Сохранить бизнес в период турбулентности


- Спланировать закупки с учетом запросов ваших клиентов


- Уверенно чувствовать себя в нештатных ситуациях


- Перенять опыт успешных предпринимателей



Кажется, что для такого набора знаний и навыков нужно учиться много лет. Но мы упаковали их так, чтобы вам не приходилось тратить лишнее время и деньги. Подписка Stream Coffee — это актуальная информация от ведущих экспертов, доступная в удобном формате в любое время. Внутри — статьи, практикумы, бизнес-кейсы, аналитика и новости. Новые материалы появляются каждый месяц, а финальное содержание определяете вы — можно присылать нам вопросы, и мы будем раскрывать в подписке только полезную и необходимую вам информацию.



Заходите на сайт Stream Coffee и тестируйте подписку — первые 7 дней бесплатно

Книга Хоффмана
24 июля

Предисловие к русскоязычному изданию книги «Кофе как профессия» Джеймса Хоффмана — беседа известных экспертов в области кофе. Они рассуждают о рынке спешалти, перспективах бизнеса и своих целях:


«Для меня примером для подражания всегда были кофейни в Австралии и Новой Зеландии, которые в день продают по 700-800 чашек спешалти-кофе. Увы, Москва пока далека от этого уровня. У нас сложно даже найти кофейню, в которой в день продавали бы 500-600 чашек классного эспрессо и фильтра. Думаю, говорить о том, что рынок уже достиг своего пика развития, пока очень рано».

Артем Темиров, сооснователь проекта «Кооператив черный», обжарщик, Q-грейдер


«Я не отрицаю, что в стране экономический кризис, а доллар за пять лет вырос в два раза. Мы не можем просто все вместе повысить цены и ждать, что гости придут к нам сами. Но мы можем развивать индустрию за счет образования, хорошего сервиса и общения с гостями. Важно объяснить людям, за что они платят, и почему это круто, а не пытаться с качественным продуктом встроиться в сегмент дешевого кофе».

Василий Ладыгин, сооснователь и совладелец Resource Coffee Hunters, победитель чемпионатов Russian Brewers Cup, Q-грейдер


«Бизнес должен быть устойчивым и с социальной, и с экологической точек зрения. Мы маленькие люди, но от наших простых дел и решений во многом зависит будущее планеты. Важно, насколько мы можем нормально платить людям и трудоустраивать по закону, насколько мы экологичны и ответственны».

Ольга Мелик-Каракозова, сооснователь проекта «Смарт кофе», четырехкратный чемпион России среди бариста, двукратный чемпион по завариванию кофе, серебряный призер Nordic roaster


Заказать книгу вы можете по ссылке в шапке профиля! Это — подробнейший гайд для всех кофейных энтузиастов и профессионалов.

Конкурс
23 июля

Ждём тз